環保阿嬤金鳳姨

 

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41五寶鮮蔬

原料：菜膽（也叫上海青）、幹木耳、胡蘿蔔、草菇、口蘑（也叫白蘑菇）

做法：１菜膽掰成一片片的洗淨，幹木耳用涼水泡開去蒂洗淨撕成小塊，

草菇和口蘑用水焯一下切成厚片，胡蘿蔔切片，備用。

２起鍋熱少許油，先放入菜膽快速翻炒，用鹽、蘑菇精調味出鍋，

如圖擺在盤底。３另起鍋熱少許油，依次放入胡蘿蔔、木耳、口蘑、

草菇，快速翻炒，也用鹽、蘑菇精調味，並勾簿欠出鍋，

如圖盛到剛才擺好的菜膽上。

 

炸的方式烹調出的菜餚,最大的特色是口感十分香酥,過程比一般炒菜稍為複雜

,首先的訣竅是將食材適當的醃料醃至入味,再沾裹麵糊,放入熱油中炸熟。

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41五寶鮮蔬42吉祥猴菇43翡翠玉卷44如意節節高45馬蹄蘭豆46三絲豆幹47三彩素菜 48蘿蔔腐竹49醋溜白菜50香炒豆筋 51白菜炒木耳52荷蘭豆炒木耳53梅菜蒸冬瓜54燒茄子55翡翠豆腐 56麻辣豆腐  57孜然香乾58木耳炒千張59咖喱豆腐60家常蒸菜葉  

42吉祥猴菇原料：幹猴頭菇、紅青尖椒、芹菜、乾辣椒  做法：

１、幹猴頭菇用涼水泡至少三個小時，撕成適當小塊，再用滾水焯一下

可以去掉本身的苦澀味，撈出後用涼水過一下，擠幹水分。

（下圖為泡好並撕成小塊的猴頭菇）２、將擠幹的猴頭菇用醬油、

白胡椒粉、蘑菇精醃至入味，放入幹生粉拌勻後，倒入油鍋中炸至金黃色。

３、另起鍋熱油，依次放入幹辣椒、紅青尖椒片、芹菜段炒出香味，

再倒入炸好的猴頭菇，翻炒後加入少許鹽、蘑菇精即可出鍋。

 

43翡翠玉卷原料：椰菜（也叫包菜、高麗菜）、金針菇、胡蘿蔔、竹筍

（拍照時少放了竹筍，)做法：１、最好是整棵的包菜，先用小刀把

中心的梗部挖掉，再整個放入滾水中，邊燙邊用筷子一層層剝去外層的葉子。

燙軟後撈出，沖過涼水，再用菜刀把葉子白色較硬的部分切除，備用。

（切下的邊角料可以做湯或炒菜）注：生的包菜不好取整張的葉子，

所以這是個技巧，下次會再補張照片，就更清楚明白了。

２、再準備裏面的餡料：將胡蘿蔔和竹筍切細絲，起油鍋燒熱，先倒入筍絲

煸炒至水分幹，再加入金針菇和胡蘿蔔絲一起炒，用生抽、少許白糖、

少量鹽、胡椒粉、蘑菇精調味炒勻。３、現在就可以包菜卷啦！如圖所示，

一個個包好，就不用多說了。４、吃前，將包好的菜卷蒸或是微波至熱，

最後再淋上芡汁。芡汁可用少許鹽、蘑菇精、生抽、水澱粉調製

 

44如意節節高原料：青、紅尖椒、竹筍尖（專門取竹筍嫩的部分，其他部分由於

吃起來比較老，另外放到青菜卷裏面了）做法：１筍尖切片，青紅尖椒也切片。

２起鍋熱油，先放入筍片翻炒至略有金黃色，再放入尖椒，快速炒幾下，

同時加入生抽、少量白糖、蘑菇精，再淋上少許水分，炒至色澤均勻即可。

45馬蹄蘭豆荷蘭豆和馬蹄（荸薺）都是比較爽口清脆，再配漂亮的紅白素鮮魷

（魔芋製品）更是養眼的。原料：荷蘭豆、去皮的馬蹄、素鮮魷。

做法：起鍋熱油，將原料倒入快速翻炒，鹽、蘑菇精調味即可。

心得：1非常簡單，不過炒的過程中，可以淋上少許的水，以免炒焦。

2另外由於荷蘭豆和馬蹄都比較容易熟，不需要炒太久的。

3、如果為了色澤更好看，出鍋前可以稍許勾欠。

46三絲豆幹原料：白豆腐乾、紅尖椒、西芹、胡蘿蔔   

做法：1、超市買來的白豆腐乾切成絲。我們這次用的是鹵過的，

可以用買來的直接切絲。2、其餘材料切成細絲

3、起鍋熱油，放入少許薑末爆香，再放入豆腐乾煸炒，炒至微黃色時

再放入其他材料一起翻炒，最後用鹽、蘑菇精、少許生抽調味即可。

放少許生抽是為了讓豆腐乾的顏色更好看一些。

47三彩素菜   原料：荷蘭豆、熟玉米粒、紅尖椒

做法：起鍋熱油，爆香薑絲，放入荷蘭豆翻炒幾下後，再倒入

熟玉米粒和紅尖椒粒爆炒，加鹽、蘑菇精調味即可。

注意：１、荷蘭豆不可以炒太久，顏色變綠後即可出鍋。

２、翻炒荷蘭豆時最好淋點水，這樣不易炒焦。

48蘿蔔腐竹煲原料：香菇、金針菇、腐竹、木耳、烤麩、胡蘿蔔、

白蘿蔔、薑末  做法：1起鍋熱油，爆香薑末，先放入香菇、烤麩稍炒，

再倒入砂煲。砂煲煲出來的香，如果沒有，直接在鍋裏煮也可以。

2、將其他材料也倒入煲中，並加適量的水，以剛好蓋過材料為准。

待水燒滾後，調小火慢慢燉20分鐘左右。最後加鹽、蘑菇精、

少許醬油調味即可。心得：這裏的材料可以靈活多變，

比如多放幾種菇類，還可以加入油豆腐、麵筋等。

 

49醋溜白菜原料：大白菜、紅尖椒、薑末   做法：1、大白菜洗淨切片，

紅尖椒切片。2、起鍋油熱後，先放入薑末和紅尖椒，

然後倒入大白菜一起翻炒，再加少許鹽、糖、醬油、香醋、

蘑菇精調味，最後勾芡出鍋。心得：1白菜不要炒得太軟、太久。

2、醋溜白菜不是單純的酸，要加其他的調料中和陪襯，更能顯出醋的香味來。

50香炒豆筋   原料：豆筋(如圖)、土豆、青紅尖椒、薑

做法：1、豆筋用開水泡三個小時以上，泡軟後切斜塊備用。

土豆削皮切片、青紅尖椒切塊。2、鍋加油燒熱，爆香薑末，

加入豆筋煸炒後，再加入其他材料一同翻炒，加鹽、醬油、

蘑菇精調味，即可出鍋。心得：1、炒的過程中，如果怕炒焦，

可加入少許水分，但此菜沒有湯汁，也不需要勾芡。

51白菜炒木耳原料：大白菜、黑木耳、青紅尖椒、薑   做法：

1、白菜洗淨切成片、木耳泡開後洗淨撕小塊、青紅尖椒切片。

2、鍋加油燒熱，爆香薑末，加入豆瓣醬和青紅尖椒稍炒，

再加入白菜和黑木耳，大火炒熟即可，鹽、蘑菇精調味，出鍋前勾少許芡。

 

52荷蘭豆炒木耳這個菜營養很全面，裏面有黑色的木耳、

白色的山藥、綠色的荷蘭豆、紅色的菜椒。其中的山藥可以用爽口的

馬蹄代替。原料：荷蘭豆、木耳、山藥（也可用馬蹄）、紅椒  做法：

1、木耳用水泡開，洗淨，撕成小塊。山藥去皮切片。紅椒切塊。

2、鍋裏油燒熱，先放入紅椒和山藥翻炒，再加入荷蘭豆和

木耳再炒一下，用蘑菇精、鹽調味即可。

 

53梅菜蒸冬瓜原料：冬瓜、梅乾菜  做法：1、把冬瓜切厚片

煎至表面金黃備用。2、梅乾菜用水泡開，擠幹水分後用油炒香，

加少許醬油、蘑菇精調味。3、最後把煎好的冬瓜擺在一個較深

的盤子裏，將梅乾菜倒在冬瓜上面，蒸20分鐘。4、蒸好後，

將盤子倒扣過來，多餘的汁倒入鍋裏勾少許芡淋到冬瓜表面即可

 

54燒茄子原料：兩條茄子、青紅尖椒各一條   調味料：豆瓣醬

(四川郫縣)、薑末、番茄醬、白糖、香醋、蘑菇精  做法：1、茄子切成長條，

用油炸過。青紅尖椒切成片備用。2、起鍋，少許油燒熱，先爆香薑末，

依次加入2小匙豆瓣醬、尖椒、醬油和少許番茄醬翻炒，再加入

1小碗水和適量的糖、、蘑菇精煮滾，嘗嘗味道是否適口。最後倒入

炸好的茄子燒1－2分鐘，勾芡出鍋。心得：1、先調味再放茄子，

是因為茄子煮的時間不能長，否則會變暗色，不漂亮。

2、放少量番茄醬，一是調味，二是增加茄子的色澤。

3、魚香味一般不好掌握，鹹甜酸辣味都有，

需要多嘗試幾次才能調出好的口味。

55翡翠豆腐原料：豆腐、萵苣、薑末     做法：1、豆腐切方塊，

用少量油煎成金黃色備用。萵苣切成滾刀塊，葉子切段。

2、起鍋爆香薑末，加入萵苣塊翻炒後，再加入豆腐，用鹽、

蘑菇精調味，最後加入萵苣葉翻炒幾下後即可出鍋。

56麻辣豆腐原料：嫩豆腐、豆瓣醬、薑末、花椒油    做法：1、嫩豆腐切方丁

2、起鍋，一湯匙油燒熱，爆香薑末，倒入豆瓣醬，翻炒，加入少許醬油，

加一小碗水。3、放入豆腐丁，燒3-5分鐘，加入蘑菇精、花椒油，勾芡出鍋。

心得：1、如果喜歡重麻辣口味的，可以在裝碟後淋上辣椒油、

撒上花椒粉。2、此道菜的關鍵需要好的豆瓣醬，我們用的是這種，味道不錯。

 

57孜然香乾原料：豆腐乾    做法：1、豆腐乾放在大碗中，倒入醬油、

白糖、辣椒粉、孜然粉、蘑菇精拌勻後醃一會兒入味。2、將醃好的豆腐乾

並排放在微波專用盤裏，微波三分鐘，取出，翻另一面，再微波三分鐘即可。

心得：1、醃豆腐乾時，可以在面上劃幾刀，會更入味，我沒劃，

裏面的味道稍微淡了。2、可根據自己喜好掌握微波的時間，時間越久，

越有嚼頭，3、這道菜當小吃，或配白粥都極好。

58木耳炒千張原料：千張、黑木耳、芥蘭葉、薑絲做法：1、千張洗淨

切細絲，並用開水焯一下即撈出，不要時間過長，再過涼水備用。

2、木耳事先用涼水浸泡，摘淨根部，洗淨後撕成小朵。芥蘭葉切小段。

3、油熱後，爆香薑絲，放入木耳翻炒，再放入芥蘭葉再炒幾下後

最後放入千張絲（因為千張已燙過），加入鹽、蘑菇精調味即可。

 

59咖喱豆腐

原料：老豆腐、豌豆、紅椒、薑做法：1、老豆腐切塊，用油煎黃待用。

2、豌豆用水煮熟待用，小紅椒切丁。3、油熱，爆香薑，再放入紅椒丁、

煎好的豆腐和豌豆，加半碗水，加鹽、醬油、咖哩粉、麻辣粉、

蘑菇精，燜5分鐘，就可以出鍋了。

60家常蒸菜葉原料：新鮮芹菜葉、麵粉   做法：1、芹菜葉洗淨，撒入適量

幹麵粉拌勻。2、上鍋蒸7-8分鐘，取出放涼。3、加入適量醬油、鹽、

蘑菇精、香醋、熟油拌勻即可。心得：1、芹菜葉洗好後要趁葉面還有

水分就立即裹麵粉，否則麵粉不易裹上。2、幹麵粉的用量以剛好裹住

芹菜葉面為佳。如果表面的麵粉過少，蒸出的葉子容易縮水。

3、此做法還可用其他菜葉代替，如茼蒿葉、香椿葉等其他蔬菜葉。

經過作者同意轉載感謝作者的提供與分享

 

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